Couscous italien aux poissons, dans la Tunisie du XIXe siècle

J’ai eu du mal à définir le titre de cet article, car je ne savais pas si je devais titrer couscous tunisien, ou bien couscous italien. La recette que je vous propose aujourd’hui est particulière à bien des égards… C’est une vieille recette, qui a plus de 130 ans, et je suis toute émue de pouvoir la partager avec vous, car elle fait appel à mon coeur de tunisienne mais aussi d’historienne. C’est comme si j’avais trouvé un trésor caché… presque comme Indiana Jones 🙂

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Vous me prenez pour une folle, d’être émue par une recette? (Si, si, j’ai l’œil humide en écrivant cet article.) Voilà l’explication : je suis née à Toulouse,donc je suis française, mais ma famille étant tunisienne, je suis aussi tunisienne. J’ai toujours eu besoin de savoir d’où je viens, de connaître mes racines. Ceux qui ont une double culture vous diront comme c’est difficile à certains moments, de se définir, de savoir qui on est. Alors imaginez! Une vieille recette de Tunisie, cuisinée par des italiens immigrés dans les années 1880….waouuuuu! C’est vraiment exceptionnel pour une fille comme moi.

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Je suis passionnée de cuisine, et je suis sincèrement convaincue que la façon de manger peut révéler beaucoup de choses sur un peuple. Ce n’est pas pour rien que la gastronomie résiste tant bien que mal à la mondialisation (parfois plus mal que bien, mais c’est un autre débat).

Il faut savoir que les italiens de Tunisie (dont plus de 70% de siciliens) étaient présents bien avant la présence française (1881). Le bourg de La Goulette, à dix kilomètres au nord-est de Tunis, est emblématique de la présence italienne en Tunisie. Le nom originel du quartier, La Goletta, est probablement dû au fait que le visiteur se trouve pris dans un petit « conduit » (gola en italien) fluvial et lui a été donné par les premiers occupants d’origine italienne avant d’être francisé en « goulette ».

Forcément, les interactions culturelles existent, et on peut supposer que les italiens de l’époque ont adapté la recette du couscous tunisien à leur manière. A ce sujet, il existe un film magnifique de Férid Boughedir, Un été à la Goulette qui traite de ce métissage. A voir, c’est vraiment un régal 🙂 Et en plus, c’est là que j’ai découvert l’existence des gnaouias (gombos) !

Je n’ai jamais pensé qu’il existait d’autres types de cuisine en Tunisie (à part la cuisine juive tunisienne qui est légèrement différente), donc je suis ravie de partager cela avec vous. Je tiens à remercier Michèle, qui nous a généreusement transmis la recette de son mari Francesco, qui la tenait lui-même de sa grand-mère italienne qui vivait en Tunisie. Et bien sûr ma frangine Olfa qui me transmet toujours de belles photos 🙂

*****Si vous avez de vieilles recettes dans vos carnets, dans votre héritage, chez vos grand-mères… je serais vraiment honorée de les partager sur le blog. Ecrivez-moi à contact@latunisienne.fr *****

La recette que je vous propose est pour 8 personnes. Il s’agit d’un couscous aux poissons, au pluriel, car il y a du poisson, des calamars, des seiches, des crevettes… Un vrai chef d’oeuvre de couscous italien 🙂 Si vous voulez avoir des renseignements sur les couscous italiens (parce que oui ça existe!), il y a un article écrit par Hatem Bourial sur ce sujet ici : Cuscusus, Fregolan Frascatoli, les cousins italiens du couscous tunisien.

Couscous italien aux poissons, dans la Tunisie du 19ème siècle

Sonia

Recette de famille, d'une grand-mère italienne ayant vécu en Tunisie au 19ème siècle. Couscous aux poissons.

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Temps de cuisson 45 min

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne, maghreb, Méditéranéenne, orientale, tunisienne

Portions 8

Ingrédients

  

• 2 poissons à chair ferme qui tient la cuisson type lotte, dorade, grondin, cabillaud...
• quelques calamars ou du blanc de seiches
• moules : 500 g
• crevettes : 1 par personne pour la déco
• persil plat
• coriandre fraîche
• oignons
• ail 13 gousses
• épices curcuma, paprika, cumin
• sel/poivre
• huile d'olive
• 1 carotte
• 1 poivron rouge
• 3 pommes de terre
• 1 tranche de congre pour donner du goût à la sauce
• 1 boîte de tomates concassées
• 800 g de couscous

Instructions

 

• Dans la casserole, faire revenir dans de l'huile d'olive les oignons émincés, 3 gousses d'ail hachées, la carotte en rondelles, le poivron en morceaux, les pommes de terre en dés.
• Ajouter les calamars en morceaux et la tranche de congre. Bien faire revenir.
• Ajouter la tomate, les épices, saler, poivrer.
• Ajouter de l'eau et faire cuire à petits bouillons.
• Faire ouvrir les moules dans une casserole (sans eau) - en garder quelques unes dans la coquilles pour la déco, les ajouter dans le bouillon, ainsi que le jus de cuisson (faire attention à ne pas mettre le sable des moules)
• Préparer le couscous (cuire selon les instructions du paquet).
• Ajouter les poissons dans le bouillon, quelques minutes seulement pour ne pas qu'ils se brisent.
• Préparer dans un bol le persil plat, la coriandre et une dizaine de gousses ciselés très finement avec de l'huile d'olive. Verser cette préparation dans le bouillon et couper le feu.
• Mettre le couscous dans un plat, déposer les poissons dessus, arroser le tout avec la sauce.
• Décorer avec les moules en coquille, les légumes, les calamars, les crevettes.

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