La cuisine tunisienne, c’est quoi?

Ça va faire quelques années maintenant que je tiens ce blog, et que je partage avec vous mes bonnes recettes. Je suis tellement passionnée par mon pays d’origine, sa culture et sa gastronomie, que j’essaie recette après recette de faire connaître cette merveilleuse et délicieuse cuisine, malheureusement beaucoup trop méconnue en France ou ailleurs (d’ailleurs à ce sujet, je prépare la version anglaise de La Tunisienne, qui sera bientôt en ligne!).

Mais je m’aperçois que finalement j’aurais dû commencer par le début, à savoir définir et décrire la cuisine tunisienne, et dire en quoi elle se différencie des autres. Ben oui, il faut se débarrasser des idées reçues, il n’y a pas de cuisine maghrébine ou orientale, ni d’épices couscous ou tajine (ces appellations me font bondir, mais c’est un autre sujet). Parce qu’avant de parler cuisine, il faut parler de la Tunisie en elle-même, vous allez vite comprendre pourquoi.

Petite par sa taille, la Tunisie est riche par sa culture. Elle est située au centre de la Méditerranée, à un carrefour dans lequel se sont mélangées des traditions diverses et variées : berbères, puniques, romaines, arabes, juives, turques, italiennes, françaises… Cette richesse culture et historique se reflète forcément dans la gastronomie. La cuisine tunisienne est typiquement méditerranéenne, et extrêmement variée selon les régions (plutôt à base de légumes et de poissons sur les côtes, et plutôt à base de viande et de céréales dans le centre et le sud du pays).

Elle est très différente de ses voisins maghrébins, puisque chez nous, le tajine ressemble à un gratin par exemple. Ou encore les pâtes en sauce tomate sont aussi importantes que le couscous (voire plus), influences italiennes obligent 🙂 Les Tunisiens utilisent certaines épices typiques que vous ne trouverez pas ailleurs, comme la mloukhia (corète) ou le tabil (mélange de carvi et de coriandre). Mais la star de toutes les stars, c’est le piment rouge, omniprésent dans chaque plat, sous forme de poudre, ou de pâte, la fameuse harissa.

Pour simplifier, je dirais que en plat principal, les plats en sauce sont privilégiés (vous ne verrez jamais un tunisien manger des haricots verts nature, mais plutôt une sauce aux haricots verts par exemple – recette ici). Il y a 2 types de sauces en Tunisie : les rouges (sauce tomate piquante, sinon c’est pas bon 😉 ) qui forment l’essentiel de la cuisine, je dirais les 3/4, et les dorées (appelées zaara, ces sauces sont faites à base de safran ou bien de curcuma – exemple de recette zaara– ) qui sont plus épisodiques. Les plats principaux contiennent 3 principales catégories : pâtes (maqrouna salsa), le couscous, et les sauces (marqa). Bien sûr il y a d’autres plats à part ceux-là, comme les fritures, les rôtis, etc… mais ces 3 catégories forment vraiment la base.

Les entrées se composent souvent de 2 parties. La 1ère entrée, qui peut être une salade, ou une chorba par exemple (les chorbas respectent aussi le principe du rouge/doré). Et puis la 2ème entrée, servie en même temps, est plutôt chaude : il peut s’agir de tajines, bricks… Donc si vous êtes un jour invités dans une famille tunisienne, l’entrée sera souvent du type : salade méchouia et tajine, ou bien chorba et brick.

Le dessert est la petite touche sucrée qui termine le repas en Europe, en Tunisie il est vraiment plus rare, car les tunisiens réservent les pâtisseries et autres délices sucrés pour les fêtes ou quand ils reçoivent des invités. Il faut savoir qu’en Tunisie les fruits sont les rois, ils ornent toutes les tables, et ils clôturent les repas dans la majorité des cas.

J’aurais tellement de choses à ajouter, sur la façon de préparer certains produits, sur les petits déjeuners
, sur les traditions culinaires pour les mariages, les naissances ou autres fêtes qui sont très importantes… mais ce serait bien trop long. Je vais donc désormais réserver quelques articles sur ce sujet tellement passionnant et je vous emmènerai avec moi dans des voyages culinaires qui vont vous faire saliver, promis 😉

En attendant, voici quelques livres incontournables à posséder dans sa cuisine, qui ont été testés et approuvés par moi (liste non exhaustive).

– Les Plats Tunisiens de Sarah Damak

– Les Patisseries Tunisiennes de Sarah Damak

– Les Tajines Tunisiens de Sarah Damak

– Délices de Tunisie qui malheureusement n’est plus édité (d’où son prix élevé), mais c’est vraiment une bible, à avoir absolument.

– Ommok Sannafa, cuisine tunisienne de Mohamed Kouki, disponible chez Dar Essed (je n’ai pas besoin de présenter ce livre, si? 250 recettes de cuisine, écrite par un chef tunisien, indémodable, et indétrônable).