Recette authentique de la baklava (baqlewa) tunisienne

Je vais vous livrer ici une de mes recettes les plus précieuses et les plus secrètes, il s’agit de la recette de la baklava (baqlewa) tunisienne. C’est sûr, ce n’est pas une recette de dessert rapide et facile, mais la réalisation en vaut vraiment la peine.

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La baklava (ou baqlewa) tunisienne, contrairement à celles que l’on rencontre généralement en France, est petite, composée d’amandes moulues et avec un goût très fin. Elle est fourrée aux amandes, et très souvent de quelques noisettes ou pistaches entières, qui lui donneront un peu de croquant et beaucoup plus de subtilité.

Cette recette, donc, il m’a fallu pas mal de temps pour l’obtenir. Je l’ai apprise chez la maman d’une très bonne amie à moi, une vraie keffoise (originaire de la ville du Kef), lors d’un séjour chez elle (les photos sont sur Facebook : cliquez ici). J’ai appris cette recette pour une quantité de 4 kilos de pâtisseries, mais pour vous j’ai adapté les mesures à un plateau moyen d’un kilo et demi, que l’on retrouve partout ici, en France. Le vrai plateau à baklava lui, est fait de cuivre, il est lourd et ses bords sont très peu hauts.

Traditionnellement, la baklava ou baqlewa se prépare avec la famille, les copines ou les voisines, lors des soirées de fin de Ramadan ou lors de la préparation des mariages. Une fois la baklava prête, elle sera transportée au four du quartier, pour y être cuite et arrosée de sirop. De nos jours, de plus en plus de gens font appel aux pâtisseries professionnelles, c’est pourquoi je me bats pour la conservation de ces recettes traditionnelles.

Je vous livre la recette authentique des baklava, amusez-vous et savourez!

Je recommande ce type de plaque pour cette recette, avec des dimensions de 40*30cm.

Aide pour l’étalement des feuilles, technique en vidéo ici   à la minute 15:38.

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Recette authentique de la baklava (baqlewa) tunisienne

Sonia

baklava ou baqlewa tunisienne

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Temps de préparation 2 h

Temps de cuisson 1 h

Temps de repos 1 d

Temps total 1 d 3 h

Type de plat Pâtisserie

Cuisine tunisienne

Portions 15

Ingrédients

  

• 1 kg de farine
• 1 kg de sucre
• 1 kg d'amandes moulues torréfiées
• 1 œuf
• huile végétale
• 150 g de beurre
• eau de fleur d'oranger
• sucre glace
• sucre vanillé
• sel
• fécule de maïs
• beaucoup de papier de cuisson 18 morceaux

Instructions

 

• Préparer la pâte en mélangeant la farine, l’œuf, 1/3 verre a thé d'huile et une pincée de sel. Ajouter de l'eau jusqu'à former une pâte souple, pétrir une bonne dizaine de minutes minutes, puis laisser reposer 1h.
• Faire fondre le beurre avec un verre d'huile dans une casserole.
• Séparer la pâte en 2, puis chaque pâton en 2, et ainsi de suite, jusqu'à obtenir 16 pâtons (8 en haut et 8 en bas). On peut aller jusqu'à 24 pâtons, mais pour débuter, il vaut mieux s'arrêter à 16.
• Réserver 8 morceaux dans un endroit hermétique.
• Étaler un pâton en cercle moyen, sur un plan saupoudré de fécule. Poser sur une feuille de cuisson, et recouvrir. Faire de même pour 7 autres morceaux, en les entassant les uns sur les autres.
• Poser le plateau devant soi, retourner le tas de pâte pour commencer par le 1er pâton. Beurrer le fond du plateau à l'aide d'un pinceau.
• Saisir délicatement le 1er morceau de pâte, puis avec les mains commencer à étirer tout doucement la pâte en la tenant par les bords, en l'air et non pas sur le plan de travail, un peu comme un pizzaiolo. Une fois élargie, accrocher le bord de la pâte sur le bord du plateau, puis de proche en proche continuer à étirer jusqu'à recouvrir le plateau.
• Arroser de quelques gouttes du mélange beurre/huile avec le pinceau, grossièrement, mais attention, il faut en mettre assez peu.
• Même opération pour les 7 autres feuilles, en crevant les éventuelles bulles d'air entre chaque feuille avec une aiguille. ATTENTION : on ne beurre pas la dernière feuille.
• Étaler les amandes sur la même hauteur, puis saupoudrer légèrement de sucre glace. Humecter le tout avec de l'eau de fleur d'oranger, en arrosant la préparation de quelques gouttes.
• Refaire la même chose qu'auparavant avec les 8 autres pâtons. Verser le restant de beurre sur la dernière feuille, et laisser sécher dans un endroit frais quelques heures (idéalement toute la nuit).
• Le lendemain, découper les baklavas en petits losanges à l'aide d'un couteau régulièrement huilé, puis cuire à 150°C pendant une heure.
• Pendant ce temps, préparer un sirop épais en cuisant 1kg de sucre avec 1l d'eau et un demi-citron pressé, qu'on jettera ensuite dans la casserole. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop ait une belle couleur de miel. Une fois cuit, je vous donne mon petit secret : ajouter une noisette de beurre et un sachet de sucre vanillé dans le sirop encore chaud, cela le parfumera délicieusement !
• A la sortie du four, arroser le plateau de baklavas avec le sirop, et laisser absorber pendant quelques heures.
• Re-découper, puis servir dans de petites caissettes.

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